Dung hòa GMP và PCCC trong xây nhà xưởng thực phẩm

Khi đầu tư xây dựng nhà xưởng thực phẩm, bài toán GMP và PCCC trong xây nhà xưởng thực phẩm luôn khiến nhiều chủ đầu tư gặp khó khăn. Một bên yêu cầu môi trường sản xuất kín và vô trùng, trong khi bên còn lại đòi hỏi khả năng thoát hiểm, kiểm soát cháy lan và hút khói hiệu quả. 

Với kinh nghiệm triển khai nhiều dự án thực tế, ATV Construction nhận thấy đây là một trong những thách thức lớn nhất trong thiết kế nhà máy thực phẩm hiện đại. Tuy nhiên, nếu được tính toán đúng ngay từ giai đoạn đầu, hai hệ thống tiêu chuẩn này hoàn toàn có thể được tích hợp hài hòa và hiệu quả.

1. Vì sao GMP và PCCC thường xảy ra xung đột?

1.1 Yêu cầu khắt khe của GMP và HACCP

Trong ngành thực phẩm, GMP (Good Manufacturing Practice) và HACCP đặt mục tiêu hàng đầu là kiểm soát môi trường sản xuất nhằm ngăn ngừa vi khuẩn, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập vào sản phẩm.

Để đạt được điều này, nhà xưởng thường phải:

• Thiết kế không gian kín và kiểm soát chặt chẽ luồng không khí.
• Sử dụng hệ thống HVAC để lọc và cấp khí sạch.
• Duy trì áp suất dương trong các khu vực sạch nhằm đẩy bụi và tạp chất ra ngoài.
• Sử dụng vật liệu có bề mặt nhẵn, dễ vệ sinh và không bám bụi.
• Tổ chức luồng di chuyển của nguyên liệu, thành phẩm và nhân sự theo nguyên tắc một chiều nhằm hạn chế lây nhiễm chéo.

1.2 Yêu cầu của hệ thống PCCC

Ngược lại, quy chuẩn PCCC hiện hành như QCVN 06:2022/BXD lại tập trung vào việc đảm bảo an toàn tính mạng và hạn chế thiệt hại khi xảy ra cháy.

Theo đó, công trình cần:

• Được chia thành các khoang cháy nhằm ngăn lửa lan rộng.
• Có hệ thống hút khói và kiểm soát áp suất khi xảy ra sự cố.
• Bố trí lối thoát nạn ngắn, rõ ràng và dễ tiếp cận.
• Đảm bảo người lao động có thể rời khỏi công trình trong thời gian ngắn nhất.

Hệ thống PCCC giúp bảo vệ tính mạng người trong công trình

1.3 Những điểm xung đột điển hình

Từ hai yêu cầu trên có thể thấy những mâu thuẫn cơ bản:

Khả năng dung hòa các yêu cầu này chính là thước đo năng lực của đơn vị tư vấn thiết kế và thi công nhà xưởng thực phẩm.

2. Những sai lầm phổ biến khiến dự án chậm tiến độ và đội vốn

Nhiều doanh nghiệp thiếu kinh nghiệm thường vấp phải những sai lầm tai hại trong quá trình lập dự án đầu tư. Dưới đây là những lỗi điển hình nhất.

2.1 Tách rời bản vẽ công nghệ và bản vẽ PCCC

Đây là sai lầm phổ biến nhất. Chủ đầu tư thường thuê một đơn vị am hiểu thực phẩm vẽ dây chuyền sản xuất trước để chốt phương án kinh doanh. Sau đó, bản vẽ này mới được giao cho một đơn vị khác để thiết kế PCCC xin phép cơ quan chức năng. Kết quả là cơ quan PCCC yêu cầu bổ sung tường ngăn cháy ngay giữa dây chuyền băng chuyền liên tục, hoặc bắt buộc trổ thêm cửa thoát hiểm ở phòng vô trùng cấp độ cao nhất. Chủ đầu tư buộc phải đập đi xây lại ý tưởng, thay đổi máy móc, gây lãng phí hàng tháng trời thiết kế.

2.2 Chọn sai vật liệu thi công vách ngăn

Vì muốn đạt chuẩn GMP nhanh chóng, nhiều nhà thầu chọn vách Panel xốp EPS thông thường vì giá rẻ và bề mặt đẹp. Tuy nhiên, loại vật liệu này có tính bắt cháy cao, sinh ra nhiều khói độc, chắc chắn sẽ bị loại khi cảnh sát PCCC thẩm duyệt. Ngược lại, nếu xây tường gạch dày để chống cháy, nhà máy lại đối mặt với rủi ro tường bị nứt, ẩm mốc, sinh ra bụi mịn, dẫn đến rớt kiểm định HACCP/ISO 22000 về an toàn thực phẩm.

2.3 Lắp đặt hệ thống cửa không đồng bộ

Nhiều thiết kế sử dụng cửa thép chống cháy tiêu chuẩn công nghiệp (thường có gờ nổi, khe hở lớn) lắp vào khu vực phòng sạch. Loại cửa này tuy ngăn được lửa nhưng lại làm thất thoát áp suất nghiêm trọng, khiến hệ thống điều hòa HVAC phải chạy quá tải để bù áp, gây tốn kém điện năng khổng lồ mỗi tháng. Hơn nữa, các khe hở của cửa là nơi trú ngụ lý tưởng cho vi khuẩn.

Những lựa chọn không phù hợp thường dẫn đến sửa đổi tốn kém

3. Hướng dẫn từng bước giải quyết bài toán không gian và an toàn

Để dung hòa hai yếu tố này, chúng ta cần một cách tiếp cận tổng thể từ khâu quy hoạch mặt bằng đến lựa chọn công nghệ.

3.1 Quy hoạch mặt bằng tích hợp ngay từ đầu

Nguyên tắc vàng là phải có sự ngồi lại giữa kỹ sư công nghệ thực phẩm, kiến trúc sư và kỹ sư PCCC ngay từ những bản phác thảo đầu tiên. Việc phân chia khoang cháy nên được bố trí trùng khớp với sự phân chia các phân xưởng sản xuất có mức độ sạch khác nhau. Ví dụ: Khu vực sơ chế (độ sạch thấp) và khu vực đóng gói vô trùng (độ sạch cao) vốn dĩ đã cần vách ngăn cách ly vi khuẩn, ta sẽ tận dụng vách ngăn này làm vách ngăn cháy luôn, nâng cấp vật liệu để đạt giới hạn chịu lửa (EI) theo quy định.

3.2 Thiết kế vùng đệm (buffer zone) cho lối thoát nạn

Thay vì mở cửa thoát hiểm trực tiếp từ phòng sạch cấp độ cao ra thẳng ngoài trời (làm nguy cơ nhiễm khuẩn cực cao), giải pháp tối ưu là sử dụng hệ thống hành lang bao quanh (vùng đệm). Các phòng sản xuất cốt lõi sẽ nằm ở trung tâm. Người lao động khi có sự cố sẽ thoát từ phòng sản xuất ra hành lang đệm này. Từ hành lang đệm mới mở các cửa thoát hiểm chính thức chạy ra ngoài sân. Hành lang đệm vừa đóng vai trò như một khoang đệm cách nhiệt, cách bụi bảo vệ phòng sạch, vừa là tuyến đường sơ tán rộng rãi, an toàn.

3.3 Lựa chọn vật liệu panel chống cháy chuyên dụng

Vật liệu giải quyết hoàn hảo nhất cho cả GMP và PCCC hiện nay là Panel Rockwool (bông khoáng) chống cháy, được bọc bên ngoài bởi hai lớp tôn mạ màu hoặc Inox 304 phẳng mịn.

• Về mặt PCCC: Lõi sợi khoáng không cháy, có thể chịu lửa từ 30 phút đến 120 phút (EI30 – EI120) tùy độ dày, ngăn chặn hoàn toàn ngọn lửa lan rộng.
• Về mặt GMP: Bề mặt ngàm âm dương giấu vít tạo sự liền mạch. Toàn bộ các góc tiếp giáp giữa tường – tường, tường – trần, tường – sàn đều được bo bằng phụ kiện nhôm nguyên khối hình bán nguyệt và bắn keo vi sinh. Điều này giúp không gian hoàn toàn không có góc chết, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe nhất.

3.4 Ứng dụng hệ thống cửa từ interlock thông minh

Để giải quyết bài toán cửa vừa phải khóa để chống nhiễm khuẩn, vừa phải mở để thoát hiểm, hệ thống cửa Interlock (khóa liên động) là lựa chọn bắt buộc. Trong vận hành bình thường, cửa này luôn khóa từ một chiều, nhân sự chỉ được đi theo lối chính đã được tẩy trùng. 

Tuy nhiên, hệ thống khóa điện từ này được đấu nối liên động với tủ trung tâm báo cháy. Ngay khi đầu báo khói kích hoạt chuông báo động, dòng điện giữ nam châm khóa sẽ tự động ngắt. Toàn bộ các cửa thoát hiểm trong nhà máy sẽ lập tức được mở khóa, cho phép nhân viên thao tác mở cửa dễ dàng bằng một tay để thoát thân. Cửa cũng được trang bị ron chân cửa (drop seal) để giữ kín khí hoàn toàn lúc đóng.

(Nguồn ảnh: Internet)

Khóa liên động giúp cân bằng giữa an toàn và kiểm soát nhiễm khuẩn

4. Tối ưu hóa hệ thống cơ điện (MEP) để không lây lan rủi ro

Hệ thống ống gió của điều hòa trung tâm (HVAC) là con đường nguy hiểm nhất có thể mang khói và lửa đi xuyên qua các vách ngăn cháy, làm vô hiệu hóa toàn bộ cấu trúc khoang cháy của nhà máy.

4.1 Lắp đặt van dập lửa tự động

Tại bất kỳ vị trí nào mà ống gió đi xuyên qua tường ngăn cháy hoặc sàn ngăn cháy, bắt buộc phải lắp đặt van dập lửa.

Van này có cấu tạo đặc biệt, bình thường luôn mở để không khí lưu thông duy trì độ sạch và nhiệt độ cho thực phẩm. Khi có sự cố hỏa hoạn, nhiệt độ trong ống tăng lên ngưỡng giới hạn (thường là 72 độ C), một cầu chì nhiệt sẽ bị nung chảy, kích hoạt lò xo sập các cánh van lại. Cùng lúc đó, tín hiệu sẽ báo về tủ trung tâm để tắt các quạt cấp gió tươi, ngăn không cho cung cấp oxy thêm vào đám cháy, đồng thời cô lập khói độc không cho tràn sang các xưởng đang an toàn.

4.2 Kiểm soát áp suất luân phiên khi có sự cố

Bình thường, hệ thống HVAC duy trì áp suất dương. Nhưng khi có cháy, kịch bản vận hành cơ điện phải thay đổi ngay lập tức. Hệ thống quạt hút khói sự cố trên mái hoặc vách sẽ khởi động để tạo áp suất âm, hút khói mù mịt ra ngoài, cải thiện tầm nhìn cho người di chuyển. Đồng thời, hệ thống quạt tăng áp buồng thang bộ sẽ thổi khí sạch vào buồng thang, tạo áp suất dương mạnh mẽ đẩy bật khói ra, giữ cho buồng thang luôn là nơi an toàn tuyệt đối để sơ tán và cho lực lượng cứu hỏa tiếp cận.

GMP và PCCC trong xây nhà xưởng thực phẩm không phải là hai hệ thống tiêu chuẩn đối lập, mà là hai yêu cầu bắt buộc cần được tích hợp đồng bộ ngay từ giai đoạn thiết kế nhà xưởng.

Việc lựa chọn đúng vật liệu, tổ chức không gian hợp lý và xây dựng hệ thống cơ điện thông minh sẽ giúp nhà máy vừa đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa đảm bảo an toàn cháy nổ và tuân thủ quy định pháp luật hiện hành.

Nếu doanh nghiệp của bạn đang chuẩn bị đầu tư nhà máy thực phẩm và cần một đơn vị đồng hành từ khâu thiết kế đến thi công, ATV Construction sẵn sàng hỗ trợ với các giải pháp tối ưu về kỹ thuật, tiến độ và chi phí. Liên hệ thông qua Hotline 0931 89 99 22 để được tư vấn ngay hôm nay!